Les aliments fermentés : la nouvelle tendance « Healthy »

Les aliments fermentés sont la nouvelle tendance « Healthy ».

Le 4 février 2017 se tenait à San Diego le troisième festival de la fermentation : “San Diego fermentation festival ».  Ce genre d’événement que je ne connaissais pas, est apparemment de plus en plus courant aux Etats Unis. Alors bien sûr, curieuse que je suis, pas question pour moi de manquer ce moment ! Je tenais à vous faire part de cette découverte.

Commençons par le début !

Connaissez-vous les aliments fermentés ? Ce nom, peut-être pas, mais une chose est sûre, vous en consommez tous les jours !

Les yaourts, le vin, le fromage, la bière, le pain au levain sont des aliments fermentés.

Il en existe bien d’autres plus riches encore du point de vue nutritionnel.

Savez-vous qu’ils font partie des aliments « tendance » 2017 en France et en particulier les boissons fermentées ?

En Californie, ces aliments et boissons sont déjà très populaires sur les marchés ou dans les supermarchés.

Pour la petite histoire …

Les humains utilisaient déjà des aliments fermentés il y a des milliers d’années. En effet, ne possédant pas de système de réfrigération pour la conservation de leur nourriture, inclure de la nourriture naturellement fermentée dans leur diète, était donc une nécessité.

Ils utilisaient aussi des graines et des céréales pour en faire des boissons fermentées, comme la bière, le vin.

Quels sont ces produits fermentés ?

Les aliments fermentés sont très nombreux dans notre diète :

• Le soja fermenté : miso (pâte de soja fermentée), tempeh (graines de soja cuites et fermentées)
• Le seitan (protéine du blé, à savoir le gluten, fermentée)
• Le Bortsch (soupe à base de betterave fermentée)
• Les condiments fermentés : cornichons
• La choucroute (chou fermenté)
• La bière
• Le vin
• Le vinaigre
• Le yaourt
• Le kéfir : kéfir de lait, kéfir de fruits (ou kéfir d’eau)
• Le pain au levain
• Le fromage
• Le kombucha (thé noir sucré fermenté par un « champignon » kombucha)
• Le chocolat
• Le café
• Les légumes fermentés ou jus de fruits et légumes fermentés 
• Le jun (fermentation de thé vert et de miel)
• Le Kvas (pain de seigle, feuilles de cassis et raisins secs)
• La bernache (ou vin bourru) (jus de raisin fermenté)

Et toutes ces nouvelles boissons fermentées, tendance 2017, considérées comme des « élixirs de jouvence » :

• les sodas naturellement fermentés (naturellement gazeux)
• les boissons au vinaigre
• la bière de gingembre (non alcoolisée)

La fermentation est un phénomène chimique

La fermentation est un phénomène chimique qui se produit en l’absence d’oxygène.

Des micro-organismes (levures, bactéries) vont transformer des sucres (glucides) en acides, en gaz ou en alcool.

En clair

On prend un produit de base (lait, thé, légumes, fruits …), on rajoute des microorganismes qui vont fermenter cet aliment, dans un bocal hermétique (sans air).

La fermentation délivre de très nombreuses substances, bénéfiques à notre santé.

D’autre part, les boissons fermentées ont un atout majeur : elles sont pauvres en sucres (les bactéries consommant le sucre présent dans la denrée, sucre ajouté ou provenant des fruits).

Les différents types de fermentation

En fonction du micro-organisme utilisé (levure ou bactérie) :

-La fermentation alcoolique : les levures transforment certains sucres (glucose, fructose et saccharose) en alcool (éthanol) : c’est le cas du vin.

-La fermentation acétique : les bactéries acétiques transforment des glucides, de l’alcool primaire en acide acétique :  le vinaigre

– La fermentation lactique : les ferments lactiques ou bactéries lactiques, utilisent le glucose ou un autre glucide (hexose, diholoside) pour les transformer en acide lactique : fromages, yaourts, laits fermentés, kéfir, choucroute, produits dérivés du soja …

Quels sont les bénéfices des produits lacto-fermentés sur notre santé ?

Un produit lacto-fermenté est un excellent aliment pour notre organisme.

Pendant la fermentation de celui-ci, sont produits : de l’acide lactique, de nombreuses bactéries bénéfiques appelées probiotiques*, de nouvelles substances possédant des fonctions diverses très intéressantes pour la santé.

• L’acide lactique joue un rôle nourricier et régulateur sur la flore intestinale.
• Les bactéries améliorent la digestion, la production et l’assimilation des nutriments (en particulier les vitamines B, qui participeraient à la neutralisation des toxiques).
• Les bactéries aident à neutraliser les effets des toxiques (polluants chimiques). Certaines bactéries présentes dans les aliments fermentés peuvent neutraliser plus d’une centaine d’espèces de molécules chimiques.
• Les bactéries empêchent aussi la colonisation du produit par des bactéries pathogènes.

Par ailleurs, les qualités nutritionnelles de l’aliment de départ sont augmentées (la teneur en vitamines par exemple : cette teneur en vitamines augmente avec le temps). Les légumes fermentés par exemple, contiennent plus de vitamines et minéraux que les légumes initiaux.

La digestibilité de certains produits de départ est améliorée (cas du lait, des dérivés du soja).

Au final, les aliments fermentés :

• Ont des effets bénéfiques sur l’intestin, sur l’écosystème intestinal et sur la muqueuse.
• Renforcent le système immunitaire
• Aident à la détoxication de l’organisme.
• Apportent plus de micronutriments que le produit d’origine.
• Deviennent aussi plus digestes que l’aliment de base.

Et pour aller plus loin

Des études ont été menées sur les effets protecteurs du miso contre les rayonnements.

Le Dr Akizuki s’est aperçu que ses patients et lui-même avaient été protégés contre la radioactivité de la bombe lâchée sur Nagasaki en 1945, grâce aux soupes de miso qu’ils consommaient tous les jours.

En 2013, une étude menée par un chercheur japonais, Hiromitzu Watanabe a confirmé le rôle protecteur du miso contre la radioactivité. Des substances créées pendant la fermentation protègeraient les tissus altérés par les expositions radioactives.

Les produits issus de la fermentation auraient donc des propriétés radioprotectives sur les tissus.

Le miso serait un protecteur indirect de nos tissus contre beaucoup de toxines, incluant les polluants chimiques et les rayonnements.

Plus le temps de fermentation du miso est important, meilleure sera la protection contre les rayonnements (exemple : 180 jours versus 3 jours).

En 1970, une autre étude conduite au Japan’s National Cancer Center a mis en évidence que la consommation de miso chaque jour diminuerait le risque de cancer de l’estomac.

En 2008, une étude démontre aussi les propriétés bénéfiques du miso sur le système immunitaire (antivirale et anti-cancéreuse)

Le chou fermenté diminuerait le taux de cholestérol dans le sang.

Le jus de betteraves fermenté protègerait l’intestin et diminuerait le risque de cancer digestif.

Lors de la fermentation du soja, des molécules actives apparaissent diminuant les symptômes liés à la ménopause et abaissant le taux de cholestérol.

Récemment, le 11 septembre 2014, l’INRA a publié dans le Scientific Report leurs résultats d’études sur les effets bénéfiques des produits laitiers fermentés chez des personnes atteintes de SII (Syndrome de l’intestin irritable), pathologie fréquente dans les pays industrialisés. « La consommation de ce produit laitier fermenté contenant des probiotiques induit une augmentation de certaines bactéries produisant naturellement du butyrate, connu pour son effet bénéfique sur la santé ». Les personnes atteintes de SII possèdent moins de bactéries productrices de butyrate.

Les symptômes de ces malades semblent diminuer après consommation du produit.

En somme, de multiples études, mettent en évidence les multiples effets bénéfiques de ces produits fermentés sur la santé.

Quelques mises en garde

Par conséquent, les aliments fermentés sont à privilégier dans notre alimentation, mais il est nécessaire de prendre quelques précautions malgré tout.

Néanmoins, afin d’éviter des désagréments digestifs, il est important de les introduire progressivement dans la diète.

De plus, compte tenu du fait que ce sont des micro-organismes vivants, il est impératif de ne pas dépasser une température de chauffe de 54 degrés Celsius (130 degrés F), pour ne pas altérer leurs propriétés (ne pas détruire les bonnes bactéries).

Enfin, en ce qui concerne le miso, c’est un aliment riche en sodium (sel), et particulièrement ceux de 2 ans d’âge. Il conviendra de vérifier la teneur en sel, surtout chez les personnes hypertendues ou souffrant de problèmes cardio-vasculaires. Le miso doit être consommé non pasteurisé (la pasteurisation détruisant les organismes vivants), non OGM, de préférence organique.

Une bonne stérilisation est indispensable

Par ailleurs, des moisissures et des bactéries peuvent se développer sur des produits en l’absence d’oxygène. Elles sont responsables du botulisme entrainant de graves conséquences sur la santé. C’est un problème qui peut apparaitre sur les conserves mal stérilisées (le couvercle sera alors bombé).

D’autres toxines peuvent être fabriquées aussi lors de fermentation : les aflatoxines, les toxines sur l’ergot de de seigle à l’origine de l’ergotisme de seigle.

Revenons à notre festival de la fermentation à San Diego !

Un programme varié tout au long de la journée nous a été proposé :

• Une conférence sur le microbiome orchestrée par le Dr Rob Knight, co-fondateur de l’American Gut Project. C’est un des projets de recherche sur le microbiome (données génétiques du microbiote ou flore intestinale) les plus importants du monde. Les scientifiques de ce laboratoire basé à l’université de San Diego (UCSD) étudient les relations entre le microbiome humain et la santé. Des nouvelles données sont découvertes chaque jour.

Dr Knight, American Gut Project, UCSD

• Un exposé de Rachel Dutton sur les travaux de recherche sur le fromage effectués dans le laboratoire du Dr Knight.
• Une présentation des travaux de recherche sur le microbiome. Le Dr Embriette Hyde a mis en avant l’aide considérable des volontaires du monde entier et les avancées scientifiques sur le rôle des bactéries de notre écosystème intestinal sur notre santé.
• Divers ateliers sur la fermentation du café, la fabrication artisanale de la bière, du cidre, la confection du kimchi (recette coréenne de chou fermenté aux épices).
• Plus loin, le stand « Fermenters Club » organisateur de l’événement.

Ces fermenteurs proposent des recettes en ligne, des livres, des produits de base pour la fermentation (kombucha …), des kits de fermentation.

Sur le stand du Kombucha Kamp, une équipe répondait aux questions sur la préparation du kombucha, ses vertus.

Kombucha Kamp

• Un stand « Fermentation Station », pour fabriquer soi-même sur place un produit fermenté. Etape par étape, j’ai été accompagnée pour réaliser ma conserve de chou, que j’ai ramenée ensuite à la maison pour la laisser fermenter tranquillement.

• De nombreux stands de vendeurs artisanaux de produits fermentés au « MarketPlace ».

Happy Pantry

Happy Pantry : jus de betterave fermenté

• Et comme dans tout événement américain, sont proposés des concerts de country, des cours de yoga et des massages au « Wellness Pavillon », des camions de street food sur les aires de pique-nique, indispensables pour la réussite de tout festival !

Laurence Massip

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Lexique

* probiotiques : (selon l’INRA)

Un probiotique est un micro-organisme, qui, lorsqu’il est ingéré vivant en quantité suffisante, exerce des effets positifs sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels » (FAO/OMS, 2001). Il aide à la digestion des fibres, stimule le système immunitaire et prévient ou traite la diarrhée. Aujourd’hui il existe sur le marché une dizaine de bifidobactéries et une dizaine de lactobacilles présents, vivants, dans certains produits alimentaires comme les yaourts, produits laitiers fermentés…

Références

Patrick Veiga, Nicolas Pons, Anurag Agrawal, Raish Oozeer, Denis Guyonnet, Rémi Brazeilles, Jean-Michel Faurie, Johan E. T. van Hylckama Vlieg, Lesley A. Houghton, Peter J. Whorwell, S. Dusko Ehrlich & Sean P. Kennedy. Changes of the human gut microbiome induced by a fermented milk product. Scientific Reports, 11 September 2014. DOI: 10.1038/srep06328

Hiromitsu Watanabe^. Beneficial Biological Effects of Miso with Reference to Radiation Injury, Cancer and Hypertension. J Toxicol Pathol. 2013 Jun; 26(2): 91–103. Published online 2013 Jul 10. 10.1293/tox.26.91

Hirayama T. Relationship of soybean paste soup intake to gastric cancer risk. Nutr Cancer. 1982;3(4):223-33.

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